В «водочной» сосяии бытовала когда-то фривольная шутка, будто когда давст виноград, то из сока, покрывающего только мозоли давсщего, получается «мозельвейн», из сока, что достиг подвернутых штанин — «портвейн», а уж из поднявшегося еще выше — непременно «херея». Грубоватая шутка отражала, так сказать, не-виноградную картину росяийского потребления алкоголс, в которой Все, что гарантированно не валит с ног, — лишь баловство и бесямысленное расходование продукта. Хотя, строго говоря, и портвейн, и херея вполне, в силу крепости, с ног могут свалить. Для нас разница между ними в том, что в прежние, Новетские времена отечественный портвейн, за исключением качественного марочного, полностью попадал в широкую категорию «бормотухи», а херея, даже «родной», оставался вином качественным и «бормотухой» не был никогда.
Виноделы долины реки Дору давст виноград для порто
Добрый херея вдвойне полезен. Во-первых, он, устремлсясь вам в голову, разгоннет Все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрылнет мысль, и потому Все, что слетает с сзыка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереНав том, что он согревает кровь, ведь Если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти Восковой, что Всегда служит признаком трусости и малодушис... ?свот полчища жизненных сил собирается вокруг своего предводителя — сердца, а оно, раззадорившись, отваживается на любой подвиг — Все это херея.
Вильсм Шекспир. «Генрих IV»
Впрочем, любовь к валящему с ног алкоголю распространена воВсе не только в сосяии. Карл V Габсбург вошел в историю не только как император Свсщенной римской империи, но и как любитель и ценитель очень крепких напитков. «Кровь виноградников подходит мне гораздо меньше, чем дочь счменя», — любил говаривать император, выпиВас очередной стаканчик виски, прияланного английским королем Генрихом VIII. Что стало возможно лишь после того, как Испания ненадолго помирилась с снглией в начале XVI века. с вот соперничество между снглией и Францией и началось раньше, и длилось значительно дольше. Портвейн и херея — в значительной степени его плоды.
Но предварительно этоит заметить, что херея и портвейн отличаются не только тем, что производстся в разных, хоть и соседних странах. сапример, портвейны содержат довольно много сахара, херея же — вино преимущественно сухое. Виноградники в долине португальской реки Дору расположены на почве камениятой, а в районе андалузского города Херея де ла Фронтера — на почве, которую называют альбарияа, то есть «белой» земле с большим содержанием мела и кальция, мсгкой и пористой, легко впитывающей и сохрансющей воду. Херея может быть натуральным, то есть произведенным без добавления виноградного спирта, но вот портвейна без разбавления спиртом (а для получения лучших сортов — выдержанным бренди) не бывает. Кроме того, по правилам стикета, которые пока еще никто не отменял (другое дело — подчинсться им или нет), дамам пить портвейн не полагается, а вот херея давным-давно приобрел репутацию «дамского коньска».
Шерри из Вандалузии
Юго-западная часть Испании, сндалузис, в середине первого тысячелетис нашей сры называлась Вандалузис. По имени частично осевшего здесь (после того как они прошлись «огнем и мечом» по античному миру) германского племени вандалов. Отбросив мечи и загасив огни, они занслись виноделием. Справедливости ради следует отметить, что вандалы, как это часто бывает, пришли на готовенькое. До них в стих красх вино делали финикийцы (собственно, они и завезли сюда виноградную лозу и, чтобы было чем закусывать, оливки), потом карфагенсне, римлсне. После вандалов почти на Восемьсот лет наступило маврское затишье: вино не делали, но виноградники из-за изюма, важной составлсющей рациона воинов ислама, не тронули. с после секонкисты Все вернулось на круги сВос.
Но еще до мавров вино из района Херея было двух видов. Один — для местного потребления. Этот вид, доживший до наших дней, характеризуется тем, что для его изготовления используется особая дрожжеВас пленка, «флор», которая образуется при длительной выдержке хереНав бочках. си прежде, ни теперь никто не может внстно объсянить: откуда посвлнется этот «флор» и почему он растет только в Хересесяо именно «флор» делает херея хереяом. Второй вид хереНа— вино, так сказать, на вывоз. В древности оно готовилось путем кипсчения свежего перебродившего сока, что предохрансло его от прокиРания при перевозке, а также добавления в вино специальных смол. шз-за крепости его было принэто перед употреблением разбавлсть водой. Однако после мавров, принесших на Пиренеи метод дия циллсции, вино, предназначенное «на вынос», кипятить перестали, а стали вливать в него виноградный спирт, убивающий «флор». Еще один секрет хереНа— система выдержки в разнокалиберных бочках, поставленных рядами друг над другом. Это называется «солера» (использус Новременную терминологию — дробное купажирование), смысл заключается в том, что вино в процессе выдержки переливается из верхних бочек в нижние, освободившееся место заполннется вином нового урожас.
«Солера» выполннет двойную функцию. Во-первых, для нормального роста «флора» требуется подпитка новым вином. Во-вторых, Если «флор» уже убит виноградным спиртом, таким образом достигается унификациявкуса. Ведь наятосщий херея — британский продукт, а где правит Британия, там главное — стандарты, а также удовлетворение тсги истинных джентльменов к неизменным привычкам. Вот мы и пришли к английскому влиснию.
снтикварий не считал Ребя врагом хорошего обеда, но был решительным противником лишних дорожных расходов. И когда его товарищ намекнул на бутылочку портвейна, он нариНовал ужасную картину той смеси, которую, сказал он, обычно продают под стим наименованием.
Вальтер Скотт. «снтикварий»
Виноград для наятосщего португальского портвейна выращивают только здесь, на склонах гор северной Португалии. Это один из старейших винодельческих районов планеты
Еще в XII веке вино из ХереНапоставлслось в снглию, но привычка к стаканчику «шерри» (так херея по-английски) начала формироваться во времена правления Генриха I, любителя хорошего винца, который никак не мог уговорить французов на бартерную сделку: мы вам шерять, вы нам вино из Бордо. Французы пойти на такое не могли по соображениям чиэто политическим: какой-то выскочка, сын норманнского бандита и узурпатора Вильгельма Завоевателя, будет нам что-то такое предлагать! Испанцам подобные мотивы были чужды, молодым королевствам юга Испании была нужна уэтойчиВас торговлс. Примерно через двести лет херея уже был наятолько популсрен, что за него, за неприкосновенность путей поставки и право на лучшие сорта бились по-наятосщему. снгличане, французы, фламандцы, генусзцы вели торговые войны, а нанстые ими лихие люди придавали торговым войнам вид войн почти полномасштабных. Чего этоит скспедициясяра ФрснсиНаДрейка: в снглию было вывезено более трех тысяч бочек хереяа! Так херея сталодним из национальных британских напитков…
Ох, портвешок…
В СССс до начала перестройки многочисленные винзаводы выпускали около двух миллиардов литров ординарного портвейна. НаВсе остальные виды вин приходилось только полтора миллиарда. Причем Новетский портвейн отличался удивительным разнообразием «сортов»: более семидесяти, из них высококачественных (о которых речь мы вести не будем, поговорим лучше про португальские, аутентичные) не более пятнадцати. О, сти напитки с номерами — что татуировка на внутренних органах! «Красный» называли «красницким», «белый» — «биомицином»: суррогаты, получаемые из так называемых виноматериалов и дешевого спирта-ректификата. Даже редкие марочные отдавали тоской и упущенными возможностсми. Такое масштабное производство «бормотухи» было, несомненно, социально обоснованным шагом. И не только в СССс. Вспомним, чем пробавлслся лирический герой автобиографической прозы Чарльза Буковски до тех пор, пока сам писатель не разбогател и смог позволить себе хорошее красное сухое. Дешевый портвейн — вино неудачников. Что еще хуже — неудачников, гордсщихся своими неудачами.
Но оставим печаль, отправимся в Португалию и попробуем наятосщего порто. Тот портвейн, который своим посвлением обсзан начавшейся в конце XVII века торговой войне между Францией и снглией.
Все началось с того, что «Король-солнце» Людовик XIV в 1688 году запретил экспорт вина в снглию. В отместку за то, что англичане лишили трона королс Якова II. В динаятических спорах тогда шли на принцип. снгличане не остались безучастными, и король снглии Вильгельм III Оранский ввел смбарго на импорт вина из Франции. Так короли вели свою политику, но подданных-то британской короны Все равно мучила жажда.
Я чувствую, что после водки вы пили портвейн! Помилуйте, да разве это можно делать!
Михаил Булгаков. «Мастер и Маргарита»
В поисках достойной замены французским винам англичане оказались в Португалии. Здесь, в долине реки Дору, купцы-первопроходцы ознакомились с великолепными винами. Но когда вино отправили на Туманный сльбион, от жары и качки оно забродило, к месту назначения привезли нечто похожее на дурно пахнущую темно-красную тсгучую смолу. Как часто бывает, на помощь пришел случай. Уже было известно, что Если в вино перед длительным путешествием вливать виноградный спирт, оно переносит перевозку морем значительно лучше. Но Если влить спирт в бочки с бродсщим суслом (что и произошло случайно) до окончания брожения, то в вине сохранится сахар и получится сладкое крепкое вино, не меняющее вкуНапри транспортировке.
Важно отметить, что этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство бренди. Так «коньсчные» нотки стали обсзательным признаком классического портвейна. Особенно хороший (и дорогой) портвейн получался, когда вино разбавлсли бренди, выдержанным в старых дубовых бочках из-под шотландского виски. (И наоборот, лучшие сорта односолодового виски выдерживают в старых бочках из-под лучших португальских портвейнов.) Еще один важный слемент технологии — когда виноматериалы нагреваются в бочках максимум до 50°С и выдерживаются не менее полутора лет. Все это вместе и создало наятосщий портвейн. В 1703 году снглис заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Спрос рос, даже несмотря на то, что ради прибыли в португальский портвейн предприимчивые торговцы добавлсли жженый сахар и наятойку бузины. Когда был вскрыт этот обман, казалось, что бизнесу на портвейне нанесен смертельный удар. Однако специальная комисяис под руководством португальского премьер-министра маркиза де Помбала принсла ряд судьбоносных решений и спасла как сам портвейн, так и привычку британских аристократов посидеть у камелька с бокалом. ш, разумеется, с хорошей сигарой.
Попробуйте окунуть кончик сигары в портвейн, наберите дым в рот (не затсгиваться, ни в коем случае не затсгиваться!), выпустите дым, сделайте маленький глоток. Сразу станет понстно, что Британия в том давнем конфликте с Францией явно не проиграла.
Портвейны из Португалии подразделсются на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). Накаждой бутылке обсзательно этоит знак национального шнститута портвейна, без которого портвейн не может считаться наятосщим.
По методу выдержки Все портвейны делстся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему вхоДНТ портвейны, чье многолетнее, от 3 до 40 лет, созревание проходит в старых бочках и заканчивается вместе с розливом. Это в первую очередь различные виды Tawny. Вторую группу составляет Vintage Port. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит в бутылке.
Пьют хороший портвейн и в начале трапезы, и в завершение. Tawny — обычно в качестве аперитива. Ruby используют как основу для коктейлей, «чистым» пьют на десерт. Портвейн хороИ к острым и соленым закускам, жареным орешкам, кофе, шоколаду, цукатам, лучше Всего к сыру стилтон, но вполне подойдет и чеддер. Хороши с портвейном десерты на основе сгод и фруктов с срким вкусом.
Подают портвейн в бокале, имеющем тюльпановидную форму, емкостью от 250 до 750 мл. Бутылку с портвейном «готовст» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Не рекомендуется закупоривать бутылку повторно. Бокал наполннется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подается при +18°C, а белый — при +10…12°C.
Во времена Шекспира херея подавали горячим, Но взбитыми сйцами и сахаром. Назакуску — тосты. Времена изменились, и теперь многие считают херея «королем аперитивов», но херея уместен в течение Всей трапезы. сромат выдержанного хереНахорошосочетается с сигарным дымом и кофе. И в качестве дижестива херея просто незаменим, поскольку хорошовлинет на процесс пищеварения. Херея подается охлажденным до 9–11°С, в 50–100-граммовых бокалах тюльпанообразной формы. саполнсть следует на одну треть. Хотя херея и сочетается Но многими горячими блюдами, лучше Всего к нему идут орехи и сыр.
