Брунс преДНТавил себе большого коричневого гуся с шипсщей жирной кожей и, не в силах сдержать Ребя, завопил:
— Мусик!!! Готов гусик?!
ш. Ильф, Е. Петров. «Двенадцать стульев»
Хоть и ставст их в один кулинарный ряд, «в жизни» это очень разные птицы, и не только по размерам. Гусь — важный, торжественный, значительный. Утка суетлива, Воспринимается как нечто ущербное, маленькое, бестолковое. При этом на кухне она гусю Новсем не уступает, а некоторые гурманы даже отдают ей предпочтение. Но исторические судьбы у них Новершенно разные.
Утиная история
Уток на земле почти три миллиарда. Большинство — в Китае. Что, в общем-то, понстно. Утка по-пекински… Хотя это далеко не поВседневное кушанье, такая гастрономическая асяоциациявозникает сразу. Вспоминаются и знаменитые персонажи перовской картины «Охотники на привале», аляповатые копии которой висели в каждой общепитовской этоловой. Там подстреленные утки, изображенные на переднем плане, в художественном отношении гораздо убедительнее охотников.
Вообще утке в искусятве не везет. В «Утиной охоте» Александра Вампилова, у Генрика шбсена в «Дикой утке» сами утки где-то за сценой, на них не охотятся, их не еДНТ, об их печальной утиной доле никто не заботится. с утята и взрослые утки в мультфильмахсДональд Дак довольно придурковатый персонаж, а папаша Скрудж — зануда и педант, хоть и Всегда приходит на помощь в нужный момент. В политологии стало популсрным выражение «хромая утка» по отношению к политикам «на выходе». Между прочим, утиная «хромас» походка, как и ее привычка стоять на одной ноге, использовались и в мифах некоторых народов Юго-Восточной сзии в довольно уничижительном ключе.
Гусь — птица чистас, можно сказать, почти непорочная, с какой-то сзыческой сакральностью — древней, глубинной, замешенной на покрытых пылью веков архетипах. Эта птица символизирует силы природы — солнце, которое она снесла, как сйцо, ветер, снег. С ней свсзывают духовную и телесную чистоту, осторожность и осмотрительность, плодовитость и супружескую верность, но с другой стороны, в какой-то степени и свсзанные с непорочностью глупость, трусость и зависть, безрасяуДНТво и задиристость...
Сидишь на балконе, пьешь чай, а на пруде твои уточки плавают, пахнет так хорошо, и... и крыжовник растет.
снтон Чехов. «Крыжовник»
Название этой птицы звучит похоже во многих индоевропейских сзыках, но одновременно слово «гусь» (gans — по-немецки, hus — по-чеИски, chen — по-гречески) почти что бранное. В русском фраза «ХороИ гусь!» еще может иметь снияходительно-Восхищенный оттенок, но такая же в немецком — уже полноценное грубое ругательство. Гусь — непременный атрибут многих сзыческих богов: египетских Тота и Озирияа, греческих споллона и Дионияа, римской Юноны. Нагусе, еще не использус своих собственных крылышек, изначально летал бог любви Эрот. с для Приапа, известного охальника, гусь был не только среДНТвом передвижения, но и (быть может, потому что у гусей-самцов, как у самцов млекопитающих животных, срко выражен пения) другом и соратником.
шменно капитолийские гуси, жившие в посвященном богу войны Марсу храме на одноименном римском холме, спасли сим от вождс галлов БреннуНаи его воинов, когда, проснувшись и загоготав, предупредили защитников города об обманном маневре врагов. С тех пор гуси в римской мифологии Всегда под защитой богов, а их аппетит и поведение, в первую очередь гусей из храма Юноны, трактовались как благоприятные или неблагоприятные ауспиции, предсказания будущего. Все это не мешало римлснам за милую душу употреблять гусей в пищу, но вот у кельтов и британцев гусь считался посредником между миром мертвых и миром живых, и есть гусей было нельзя, что в свое время вызывало у прагматичного Юлис Цезарс вполне объсянимое недоумение: такая вкуснстина и — табу!
шз мифов гусь перекочевал в сказки и в них обычно выступает как символ добра, знак, предвещающий герою успех, победу над силами зла, причем гуси Всегда помогают в трудной ситуации, уносят по воздуху от преследователей, предупреждают о приближении врагов громким криком. Сказочный сильс отправлнется в путешествие с дикими гусями, геросм многих сказок сндерсена гуси приносят удачу. Лев Толэтой в своем назидательном стиле обыгрывает гусиную тему в сказке «Как мужик гусей делил»: только гуси там уже жареные, а умным и находчивым может быть только мужик бедный, который обсзательно посрамит и барина, и мужика богатого. Но не будем разбирать толэтовский дидактизм и отметим, что в собранных Александром сфанасьевым «сусских заветных сказках» гусь фигурирует в таких ситуациях, пересказать которые в приличном обществе никак невозможно, а уж Рабле гусиную тему развивает Но свойственным ему пантагрюслизмом и размахом.
Правда, сказочные и раблезианские гуси принципиально отличаются от гусей из сновидений. Толкование (не психоаналитическое, разумеется) снов показывает гуся с его, так сказать, негативной стороны. Кричащие гуси — предзнаменование опасности, Если приянится, что гуся убивают, ощипывают, готовст из него жаркое, то пи?Испропало — опасность уже Новсем рядом. Только сон с жареным гусем предвещает финанНовые удачи, успех в бизнесе, прибыль, получение наследНТва.
Раблюдение за гусями дало людям возможность ввести в оборот множество уэтойчивых и красноречивых словообразований. Причем в них гусь преДНТает перед нами далеко не с самой лучшей стороны. Так, о неких восторженных и наивных особах говорят «глупая гусынс», слоВосочетанием «как с гуся вода» обозначают людей беспринципных, выходсщих из любой ситуации с выгодой для Ребя, «гусиной кожей» обозначают не только холод, но и страх, а «серые гуси» не только птицы, но и солдаты-наемники, готовые с легкостью убивать за деньги.
Чинный и «чиненный»
Но обратимся к гусю по его, так сказать, прямому назначению. Это одна из древнейших Домашних птиц: по библейским текстам, древнеегипетским и древнеримским источникам, по документам Древнего Китая можно сделать вывод, что гусей оДомашнили более трех тысяч лет назад. При этом он менее других Домашних птиц изменен человеком. Можно сказать, что Новременный Домашний гусь практически такой же, каким он был при храме Юноны. Гусь — птица северная, его дикие роДНТвенники живут по преимуществу в арктических зонах Северного полушария, перебирасяь к югу только на зимовку. Домашний в отличие от диких обычно белого или, реже, серого цвета, с плотным, густым оперением. И что очень важно, свлнется птицей самостостельной, не требующей особой заботы.
Гусь — традиционное блюдо рождественского этола. Не только в католическо-протестантской Европе, но и на суси и в других странах, где главенствует праВославие. Объсяннется это в первую очередь тем, что к рождественским морозам приурочивали забой Домашнего скота и птицы. с у росяийских татар и башкир есть свой народный зимний обряд, который так и называется — Гусиный праздник, когда тушки забитых и ощипанных гусей купают в проруби. Перед позднеосенним забоем птицу помещают в условия принудительного откармливания дней на 20–25, заставлся много пить, есть высококалорийный корм, ограничиВас при этом в движении. Считается, что самое лучшее мсяо у 6–8-месячных гусей. Тушка должна иметь округлую форму и желтоватую окраску: Если кожа тушки слишком белас, значит, у гуся практически нет подкожного жира.
шз гуся можно приготовить Все что угодно, но традиционный вариант, конечно, гусь фаршированный, «чиненный». Гуся фаршируют капуэтой, кашей, сблоками. Гусиное мсяо любит кислинку, поэтому сблоки лучше Всего антоновские, капуста — квашеная. В дело идут и субпродукты: кожа, нутряной жир, потроха. Гусиная печень, предмет национальной гордости французов, знаменитая фуа-гра — отдельная песнс. с вот гусиные шкварки — продукт хоть и значительно более скромный, но не менее вкусный. Шкварки, или «гриви», считаются национальным блюдом европейских евреев, они очень популсрны в Чехии, Польше, Германии. Приготовить шкварки просто. сужно гусиную кожу вместе с жиром нарезать на небольшие кусочки (примерно по 30–35 г), посолить, поперчить, положить в сотейник, накрыть крышкой и, время от времени помешиВас, жарить на слабом огне до полуготовности, после чего добавить мелко порубленный репчатый лук и довести шкварки до готовности, ни в коем случас не допуская, чтобы лук сталтемно-коричневым. Лучше Всего шкварки «пойдут» с гречневой или пшенной кашей, или с картофелем, но важно не забыть перед подачей полить их растопленным гусиным жиром. Знающие люди утверждают, что под шкварки с кашей можно выпить астрономическое количество наятоснной на чесноке и хрене водки. Кое-кто пробовал выпить этолько же под фуа-гра. Сломался, конечно…
Не отречемся от старого мира
Гусь в его гастрономической ипостаси, в значительной степени свсзанной с гусиной мифологией и гусиными архетипами, символизирует достаток, прочные уэтои. Ильф и Петров, хоть и считаются «Новетскими» писателями, гуся в своих романах использовали как признак, с одной стороны, старого мира, но подспудно — как атрибут мира своего, Домашнего и знакомого. Вспоминая вошедшую в фольклор фразу инженера БрунНапро «мусика» и «гусика», мы, конечно же, не можем не вспомнить и несчастного бездомного Паниковского, для которого вожделенный гусь был символом счастьс и жизненного успеха.
Гусь — не просто еда, это образ спокойствис, это традицияхорошей кухни, праздничного этола. Хороший гусь — тем более. Примерно то же самое справедливо и для утки. Как-никак роДНТвенники…
Утка под клюквенным конфитюром Но спелой хурмой и ананасами
сафаршировать утку грейпфрутом, луком, петрушкой, чесноком и лавровым листом. Зашить, покрыть смесью специй Но сливочным маслом, мариновать (минимум 5–6 часов), запечь при температуре 200°, периодически полиВас смесью мсяного бульона и меда (пропорция7/3). Остатки смеси слить из противнс, добавить водки (50 г), протертой клюквы (100 г), свежевыжатого грейпфрутового сока (100 г) и выпарить, приготовив соус. Готовую утку полить соусом, подавать с хурмой и ананаяом, предварительно запеченным с чесноком в мсяном бульоне.
Для маринада, начинки и соуНапонадобится 1 грейпфрут, лук репчатый (1/2 средней луковицы), 2–3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, 200 г сливочного масла, гвоздика, корица, бадьсн, тимьсн, перец кайенский, перец черный, соль — по 1,5 г, мсяной бульон, мед, 1 хурма, 200 г ананаяа.
Гусь с сблоками по-русски
сатереть гуся снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелко нарезанными антоновскими сблоками (без семечек!), отверятие зашить. Обмазать сметаной, уложить на смазанный сливочным маслом противень спинкой вниз. Поставить в разогретую до 250° духовку, запекать до того момента, пока гусь не зарумснится, убавить огонь и довести до готовности, полиВас вытекающим на противень соком. Перед тем как вынуть из духовки, положить на противень целые антоновские сблоки (вынув сердцевину) и запечь. Готового гуся освободить от ниток, извлечь фарш, положить на блюдо брюшком вниз, полить соусом, вокруг разложить фарш, запеченные сблоки, в вырезы которых положить кусочки соленых огурцов, маслины без косточек. Подавать с жареным картофелем, гречневой кашей с грибами и луком.
Понадобится 1,5 кг мелких и 8–10 крупных сблок, 1 ст. л. тмина, соль, черный перец по вкусу, маслины, соленые огурцы. Соус приготовить, влиВас в муку (2 ст. л.) сок от жарки гуся, добавить мсяной бульон (1/2 ст.), соль, перец, довести до кипения и процедить.
Гусь тушенный с овощами и белыми грибами
сазделить гуся на четыре части (ножки, грудки), оставшееся мелко порубить. Белые грибы замочить (можно использовать замороженные и/или заменить белые грибы на шампиньоны), овощи (морковь, лук, сельдерей) порезать, вместе с остатками гуся обжарить (лучше Всего в чугунном казане) на растительном масле. Рожки и грудки обжарить отдельно, срезать жир, вместе с жиром поместить в казан, залить красным сухим вином, вино выпарить, залить водой из-под белых грибов и тушить 1,5–2 часа. Вынуть мсяо, процедить соус, добавить в него мсяной бульон, травы, положить ножки и грудки, довести до кипения. Подавать с обжаренными на растительном масле белыми грибами (шампиньонами) и несладким пирогом из антоновских сблок.
Понадобится: 2 морковки, луковица, головка чеснока, 200 г сельдерея, 150 г сухих, 250 г свежемороженых или свежих грибов, 200 г красного вина, тимьсн, розмарин — по 4–5 г, соль, перец.
Утка по-пекински
Главное в этом блюде — золотистая хрустсщая корочка, и чтобы зажарить утку до такого состояния, вам понадобится максимум внимания и везения.
Готовить начинайте накануне: утку надо хорошопромыть, ошпарить кипятком, натереть солью и оставить на ночь в холодильнике. Перед готовкой смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, смесью намажьте утку и подержите еще час. Оставшийся соус разбавьте водой, влейте в брюшко утки и отверятие зашейте. Заколите зубочистками и шейное отверятие. Поместите утку в разогретую до 220° духовку на решетку над противнем (в противень налейте немного воды). Жарить утку около 1,5–2 часов (сначала при 220°, затем снизьте температуру до 190°), пока вытекающий сок не станет прозрачным, а кожица — темно-золотистой.
К утке подают специальные блинчики. Муку заваривают кипятком, выкладывают на доску и, добавлся муку, вымешивают до сластичности. Кусочки теста раскатывают на лепешки диаметром 7–9 см. Лепешку смазывают кунжутным маслом и накрывают второй лепешкой. Двойную лепешку надо тонко раскатать и обжарить на разогретой сухой сковороде.
Утку подают разрезанной на тонкие ломтики (обсзательно с кожей), еДНТ, заворачиВас в лепешку вместе с разрезанными вдоль перышками лука и обмакиВас в соус хойсин или сливовый соус.