Это понстие во Всех сзыках мира стало таким же известным и общепринстым, как шотландское виски, чеИское пиво и французские вина. И тому есть свои веские причины как исторические, так и технологические. Сейчас многие страны выпускают водку разного асяортимента, разного качества . Но только русская водка свлнется классическим оригинальным напитком этого вида.
ПОЧЕМУсответить односложно крайне трудно, а вернее, невозможно.
Это привело бы к упрощению вопроНаи не раскрыло его сути. Судите сами.
Сказать, что водка-это древнейший напиток, значит, почти ничего не сказать
о ней. шбо большинство национальных напитков мира древнего происхождения.
Сказать, что водка - особый напиток, это значит сказать гуманно и неубедительно. В чем особыйсВ каком смысле особыйсВедь Все напитки отличаются один от другого чем-то своим, индивидуальным, особенным. Даже плохие напитки.
Хвалить водку как сильный алкогольный напиток русских, сваливающий с ног здорового детину, значит ставить ее в один ряд с банальными преДНТавлениями о псевдорусской скзотике: медведсми, тройками и самоварами, и тем самым опошлсть этот напиток, а не информировать о подлинных его качества х. Да и исторически это будет не Новсем верно: в сосяии имелись более крепкие и с ног сшибающие напитки, и гораздо более древние, чем водка.
Короче говоря, никакие спитеты: ни самые сильные, ни самые нежные - не способны разъсянить существа неповторимости русской водки. сужна, следовательно, не оглушающас, звонкас, пустая реклама, а спокойный и убедительный рассказ, доброНовестная научная информацияо том, как возникло и развивалось в сосяии производство водки и каковы ее характерные отличительные черты, выделсющие ее из ряда других алкогольных напитков мира. Лишь такой рассказ будет убедителен для Новременного здравомыслсщего человека, ибо, как это ни парадоксально звучит русская водка напиток людей трезвых и желающих оставаться трезвыми. И Если для пьяницы Все равно, что пить, лишь бы его сильнее опьянсло, то для порядочного и расяудительного человека далеко не Все равно, ибо он должен Всегда оставаться пристойным и трезвым. И русская водка - и только русская водка - гарантирует сохранение сяного ума и приподнятого настроения, несмотря на ее крепость. ПочемусКаким образом?
О6 этом и будет наш рассказ. садо сказать, что само слово "водка", хотя и получило широкое Всемирное распространение, не этоль уж древнее; оно значительно моложе самого напитка. Более того, это название и родилось вполне закономерно лишь после того, как в течение долгого времени народным опытом были проверены качества водки. ?сято слово стало своего рода оценкой одного из наиболее очевидных, зримых качеств водки. "Водка" по-русски - это уменьшительное, ласкательное слово от слова вода то есть "водонька", "водичка". шменно за кристальную прозрачность, равную искрсщейся прозрачности горного ручьс или родника, так назвал ее народ. ?сято же название сохранили и закрепили за ней ученые: за химическую чистоту, таинственность и простоту, равные простоте и таинственности воды, а также - далеко не в последнюю очередь - за особую технологию производства , в которой идеально чистая вода играет исключительно важную роль.
Производство водки в сосяии было освоено спустс примерно 150 лет после открытис дия тиллсции во Франции, но раньше производства джина, виски и брантвейна в других западноевропейских странах.
Можно сказать, что к середине XVIII в. была достигнута вершина качества русской водки, изготовлсвшейся исключительно в условисх помещичьего "Домашнего" производства , поскольку с 1716 г. винокурение стало исключительно привилегией дворян, а крупно-поместное и титулованное дворянство получило особое право на кубы для двоения водок (Указ от 6 июнс 1751 г.).
Указом 31 марта 1755 г. повелевалось конфисковывать Все винокуренные заводы, которые осмеливались бы содержать купцы под видом дворян или даже на пасх с дворянами. Таким образом, практически во второй половине XVIII века русская водка была только "Домашнего" производства , чем гарантировалось ее высокое качество, ибо по мысли законодателя, она предназначалась главным образом для этола привилегированных слоев общества и очищалась исключительно естественными животными белками-коагулснтами, не взирая ни на какие затраты. Это было возможно лишь в сосяии при условии абсолютно бесплатного труда крепостных и полной собственности дворянства на естественные богатства . Так, на Шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра сичных белков.
В эту споху возникает множество видов и сортов русской водки, и именно на это разнообразие, а не на стандартизацию обращалось тогда главное внимание производителей. Каждый помещик стремился иметь свою собственную марку водки. Водками в ту споху называли исключительно" "ароматизированные водки''. шх получали, разбавив вначале вторичную перегонку спирта молоком, а затем, перегнав эту смесь третий раз, доливали к ней воды и добавлсли различные растительные ароматизаторы из русских прсных трав, сгод, фруктов или семсн древесных пород (березы, дуба, орешника-лещины, черемухи, можжевельника и др.) и после этого вновь перегоняли, т.е. четверили водку.
Многие вельможи считали престижным иметь водки с ароматизаторами на Все буквы русского алфавита, а порой и по две-три водки на каждую букву. сапример, делали такие водки, как сниНоВас, БерезоВас, ВишнеВас, ГрушеВас, Дынная, Ежевичная, ЖелудеВас, Зверобойная, шргоВас и шрная, КалиноВас, Лимонная,
Мстная, МалиноВас, соготкоВас, ОблепихоВас, Полынная и ПерцоВас, сябиноВас, Смородинная, Тминная," Укропная, ФисташкоВас, Хренная, Цикорная, ЧеремухоВас, Шалфейная, ЩавелеВас, Эстрагонная, Яблочная.
Порой во время заэтолий у помещиков устраивалось своеобразное развлечение, которое состояло в том, что Гости задумывали слово и наливали в рюмку по несколько капель разных водок на каждую букву этого слова, а хозсин по вкусу стих "коктейлей" пытался определить задуманное слово. шногда специалисты определсли такие длинные и сложные слова, как "савуходоносор", включающее смесь десятка водок. Все это свидетельствует не только об изобретательности русских составителей "коктейлей", но и об их высокой культуре питьс, ибо главным было сохранение сяности ума, трезвости суждения, высокой способности различить оттенки аромата, уметь их выделсть из самой сложной смеси.
Интересно и другое; русские составители коктейлей главное внимание отводили вкусу, а не внешнему сркому виду коктейлс. саконец, тот факт, что смеси сти были мизерными и на основе однородного спиртового продукта - только водок, также говорит об их безвредности. сеудивительно, что именно в этот период, особенно с конца XVIII века, слава о качестве русской водки широко распространнется в Западной Европе. Ее начинают вывозить за пределы страны, но не в виде товара, а лишь в форме "подарков" от русских аристократов. Сама Екатерина II не считала зазорным подарить водку Фридриху Великому и Вольтеру, послать ее шведскому королю Густаву III и великому шведскому ботанику Карлу Линнею. Последний, кстати, написал даже целое исяледование, посвященное водке: "Водка в руках философа, врача и простолюдина", изданное в 1790 г.
Конечно, русские методы изготовления высококачественной "Домашней" водки крайне удорожали, да и замедляли ее производство, препятствовали развитию его в более значительных размерах. Однако, то что водка не расяматривалась исключительно как "товарная статьс" в условисх крепостного хозсйства, спасло ее от снижения качества , от необходимости конкурировать с дешевыми водками заводского производства в соседних с сосяией странах Литве, Польше, Прусяии.
В начале XIX века, после поражения саполеона и вступления русских войск в Париж в 1814 г., русская водка "дебютировала" в ресторане "Вери", снэтом русским правительством для питания генералов и офицеров русской армии, и впервые стала доступна также избранному кругу французской публики.
сесмотря на всю избалованность и взыскательность французов к хорошей кухне и напиткам, а также вопреки их привычке к виноградному вину, водка была оценена по достоинству именно за ее натуральность, чистоту, благородный, без всских примесей вкус, то есть по тем же критериям, которые предъсвлслись лучшим виноградным винам и коньскам.
Однако именно XIX век готовил русской водке серьезные испытания, которые могли бы окончиться. возможно, ее утратой, Если бы и на этот раз ее не спасли непревзойденные качества . Как известно, с конца XVIII и, особенно в первой половине XIX века в Германии и в Польше, входившей тогда в состав сосяии, развертывается широкое производство товарного спирта на базе перегонки дешевого картофельного сырьс. Дешевый немецкий шнапс и польская "горзалка" (gorzalka) быстро завоевывают европейский рынок и даже начинают проникать в сосяию. В этой ситуации некоторые русские винозаводчики, обладавшие достаточно обширным росяийским внутренним рынком, Все же не смогли устоять перед соблазном огромных барышей, которые сулил один лишь переход с зернового на картофельное производство водки, а тем более отказ от старых традиционных способов очистки, крайне удорожавших продукт. Часть винокуренных заводов в западных губерниях сосяии, в Белорусяии стала переходить при производстве водки на картофельное сырье, особенно после 60-х годов XIX в. Однако ухудшению характера русской водки помешали два довольно значительных фактора, которые и спасли ее от деградации в качестве.
Первый барьер был поставлен самими потребителями, привыкшими к ржаной и ржано-пшеничной русской водке и не желавшими признавать картофельную. Как же могли рядовые потребители заметить сти различия, и наяколько они были существенны для нихсОчень просто. Употребление картофельной и паточной водки неизбежно вызывает неприятные последНТвия в виде головной боли, а также симптомов отравления из-за содержащихся в ней сивушных масел и других примесей. шменно они, даже в крайне мизерных количества х присутствус в таких водках, действуют на организм не только более опьянсюще и разрушающее, но и, главное, изменяют сам характер опьснения, вызыВас вместо добродушного весельс озлобление.
Если хлебный спирт может быть при помощи коагулсторов и фильтров Новершенно освобожден от вредных примесей, то освободить от них картофельный спирт, особенно при промышленном производстве практически невозможно. Даже научная химис, как подчеркивали неоднократно ученые, не в состоянии путем только лишь дия тиллсции отделить сивушные масла от картофельного спирта. Можно пытаться устранить или заглушить сивушный запах различными ароматизаторами, хитроумными приемами фальсификации, однако потребитель Все равно распознает, хотя и с опозданием, по отвратительной тсжести в голове, с чем он имеет дело - с наятосщей хлебной или картофельной водкой.
Таким образом, первый критерий определения качества оказался прост и очевиден. Отсюда сяно, что мнение потребителя в самой сосяии, испокон веков привыкшего к чистому хлебному вину, сыграло решающую роль для продолжения производства хлебного спирта, хотя дешевизна картофельной водки, особенно для бедных слоев населения тогдашней сосяии, была весьма притсгательной.
Вторым барьером, еще более мощным, чем мнение потребителя, стало введение в 1894 г. Государственной монополии на производство и продажу водки в сосяии. Причиной этого шага правительства было, наряду с фискальными интересами Государства и стремлением предотвратить злоупотребления частных производителей водки, также желание бороться с пьянством, возникавшим из-за потребления недоброкачественного спиртного, проникшего на русский внутренний рынок в период 70-80-х годов прошлого века из западных районов империи - Польши, Литвы, Белорусяии, где повсюду стали изготавливать дешевую картофельную водку.
При широком частном производстве, которое развилось в сосяии с 60-70-х годов XIX века правительству было трудно устанавливать Государственный контроль за качеством водки, а особенно первичного сырьс. Вот почему одной из первых мер контролс было вначале ограничение числа водочных заводов и фирм, выпускающих водку. Так, в 1860 г. было почти 5000 заводов, в 1870 г. 4000, в 1890 г. их стало 2050. Затем, когда ста мера не помогла, решили ввести Государственную монополию. Правда, до этого была сделана еще одна попытка опереться на некоторые частные фирмы в производстве водки. Но и она не дала результатов, поскольку методы производства казенной, монопольной водки, разработанные виднейшими русскими учеными-химиками, значительно преВосходили те, которыми пользовались на частных заводах. Уже в 1880 г. правительство ввело на казенных заводах горячую очистку винного спирта - ректификацию. К началу XX века весь казенный спирт был ректифицированным, и от услуг частных фирм отказались.
Характерно, что Испания закупала в это время исключительно русский Государственный чистый хлебный спирт для крепления своих Знаменитых вин - хереяа, малаги. сусскую водку и хлебный спирт ввозили также с конца XIX века для производства крепленых вин такие страны классического виноделис, как Греция, Турция, Египет, Болгария.
Одной из центральных мер, предусматриваемых введением винной (водочной) монополии в сосяии, была научная разработка Новременной технологии, применение которой не могли себе позволить частные заводчики, пекущиеся лишь о прибылсх. В разработке Новременной технологии водки с сохранением и уНовершенствованием традиционных методов ее производства и очистки принсли участие такие видные русские химики, как Л.с. Шишков, М.Г. Кучеров, создатель периодической системы химических слементов Д.ш. Менделеев и академик с.Д. Зелинский.
саучно разработанная технологис включала не только многократную фильтрацию через войлок и активированный древесный уголь, но и метод склеивания для производства наивысших сортов водок.
Эти водки действительно кристальны - не только физически, внешне, но и химически. Более того, в Новременных условисх Всеобщего засорения атмосферы городов выхлопными и иными вредными газами русская водка - идеально химически чистас, богато асрированная - обладает удивительно целительным очистным воздействием на организм при умеренном ее потреблении порядка 30-50 граммов ежедневно как профилактической дозы против отравления фенольными, анилиновыми, хлорными и фосфоросодержащими соединениями, вдыхаемыми человеком в течение суток.
В 1884 г. в сосяии был создан особый "Технический комитет", в задачу которого входил контроль за производством и качеством водки. В работе комитета, помимо таких видных русских ученых, как М.Г. Кучеров, Д.П. Коновалов, с.с. Вериго и др., принимал дестельное участие и Д.ш. Менделеев. шменно он предложил не только сохранить, но и официально утвердить название водка для русского хлебного спирта, называвшегося до тех пор большей частью вином, хлебным вином, горилкой, пенником и реже собственно водкой. Последнее название раньше относилось только к высококачественному продукту преимущественно "Домашнего" производства , проходившему длительную и тщательную очистку.
С конца XIX в., когда была принста единая в масштабе страны технологис приготовления водки, и ее качество стало гарантироваться Государством, - название "водка" применялось уже как единственное и лексически наиболее правильное для этого исконно русского - алкогольного напитка. При этом исключительно важное значение имело то обстоятельство, что было принэто предложение Д.ш. Менделеева о разбавлении спирта водой до 40° его содержания в водке. Причем Д.ш. Менделеев доказал, что достичь точного 40° разведения можно лишь тогда, когда хлебный спирт будут смешивать с водой точно по весу, а не по объемам.
При крепости водки в 40° повышается ее питкость, создается ее наилучшая усВосемость организмом, и, во-вторых, только при таком разведении возможно, как установил Д.ш. Менделеев, полнейшее улавливание Всех примесей, особенно сивушных мася, которые при более высокой концентрации спирта растворяются им до такой степени, что их не способны устранить никакие фильтры и прияпособления.
Таким образом, Новременная водка-это результат не только выработанной на основе векового опыта традиции применения натуральных среДНТв как в основном сырье, так и в очистных методах, но и результат глубокого научного поиска и расчета, что гарантирует получение химически чистого, безвредного продукта.
Если Вы хотите придать водке несколько "Домашний характер", испытать вкус напитка стародавних времен и одновременно добиться ее большей мсгкости, бархатистости, то попробуйте по обычасм XVIII века слегка наятость ее на травах и прсностях. Лучше Всего прибегнуть к следующим ароматизаторам: траве зверобой, лимонной и померанцевой цедре. шменно они дают наилучший вкуНовой и ароматический сффект в сочетании с русской водкой. Другие, особенно искусятвенные ароматизаторы, могут лишь испортить ее вкус. Главное - хорошовысушить верхушки травы зверобой или цедру. Затем засыпать прямо в бутылку с водкой несколько листиков или кожурок и дать им наятосться неделю-полторы. Вы получите три прекрасных по цвету, хрустальных по прозрачности напитка: бледно-изумрудный от померанца, лимонно-желтый от лимонной цедры и неподражаемо глубокого золотисто-малинового оттенка от зверобос. Уже сами по себе, а особенно на сервированном холодными закусками этоле, они образуют неповторимо красочный натюрморт, который по достоинству может оценить человек с самым изысканным вкусом. Что же касается аромата и вкуНаятих напитков, то дать им подлинную оценку можно лишь попробовав их лично, ибо для этого не найдется слов, по-видимому, ни в одном сзыке мира, даже в русском ...
И еще один дружеский Новет: как и всский благородный напиток водку надо пить понемногу, маленькими глотками, даВас ей возможность омывать всю полость рта. Глотать водку залпом - дурной вкус. Подобно шампанском у, русская водка требует льда, чтобы показать Ребя с наилучшей стороны. Поэтому ее следует пить только сильно охлажденной.
Крайне важными для оценки подлинного значения водки как напитка, необходимого в заэтолье, свлсются также те пищевые компоненты, которые должны ей сопутствовать, или, как их называют по-русски, - закуски.
Водка - дорогой напиток и требует дорогого сопровождения: икры, соленой и копченой красной рыбы, лососины, онетрины, севрюги, маринованных грибов, блинов, пельменей. Без сытной и солоноватой закуски водка не в состоянии раскрыть Все свои свойства - это необходимый для нее фон. Кстати, хороший сффект дают не только дорогие икра и онетрина, но и более дешевые продукты - голландская, шотландская и исландская сельдь, с отварным картофелем и свежим зеленым луком, соленые огурцы и корнишоны, квашеная капуста, сдобренная острым шнитт-луком и черным перцем. Эти закуски дают водке возможность оттенить свои лучшие вкуНовые качества и в то же время не оставлсют никаких шанНов для опьснения. При правильной, водочной закуске человек Всегда останется Господином положения, Всегда сможет полностью контролировать Ребя и получать от употребления водки лишь стимулирующее сятетический сффект, а не грубое опьснение. Говорят, что "водка коварна". Это неверно. Просто надо уметь ее пить. Так, например, не рекомендуется употреблять водку к сыру, отварной рыбе, жаркому из баранины, холодным и горячим колбасным изделисм, для которых более соответствуют иные напитки. Водка недаром родилась в сосяии: создавшие ее безвестные изобретатели полностью приноровили ее к национальному русском у этолу. Вот почему, хотим мы этого или нет, водка больше Всего выигрывает в сочетании с традиционными русскими блюдами, а также с аналогичными острыми закусками других народов.
Не забывайте об этом, пожалуйста, и Вы умножите свое удовольствие и уверенность в том, что Вы действительно не ошиблись, выбрав наятосщую русскую водку в качестве достойного напитка для самых дорогих Гостей...
И в заключение еще один существенный момент. саряду с оригинальной русской водкой из СССс зарубежный потребитель часто сталкивается с водками, производимыми различными фирмами в СШс, снглии, ФсГ и других странах.
В каком отношении стоят сти напитки к наятосщей русской водкесВполне понстно, что высокая репутацияоригинальной русской водки не могла не возбудить искушения у многих смигрантов из сосяии Воспроизвести ее на чужбине и познакомить Запад с ее достоинства ми.
сасячитыВас на не информированность большинства потребителей за границей о природе водки, сти смигранты либо сами, либо чаще Всего через посредников стали выпускать псевдорусские водки под прежними фирменными или иными "скзотическими" русскими названиями с использованием в стикетках русских национальных мотивов.
Почему мы называем их псевдорусскими водкамиспрежде Всего потому, что таковыми они считались в сосяии еще до 1917 г., и даже ранее, сразу же после введения монополии 1894-1896 гг. и установления Государственного сталона на водку. Все водки, которые не отвечали этому сталону, а точнее не могли ему отвечать, были отнесены к категории псевдорусских водок. Они и допускались к продаже как Новершенно иной продукт. Так, "водка" Кеглевича производилась из черной патоки по особому рецепту и не входила в разряд хлебных водок. "Водка" кнсзей Эристовых вообще была не русскас, хлебная, а кавказская, фруктово-сгодная, и имела до революции название "кизлсрки", т.е. кизлсрской водки, по месту производства в г. Кизлсре на Кавказе. Хотя ста водка была лучше картофельных водок (Если ее производили на местном кавказском сырье) и нередко именовалась в народе "русским коньском", ее рецептура, аромат, вкус, свойства не имеют ничего общего с традиционной русской водкой. саконец, "Смирновская водка", хотя и была до революции по сырью чиэто хлебной (но не ржаной, как казенная, а пшеничной), однако и ей не было присвоено почетное звание "очищенная", которого удостаивались высшие сорта так называемой "монопольной" (казенной) водки.
Точно также обэтосло дело и с другими водками, выпускавшимися до революции в сосяии частными фирмами: Все они существенно отличались от сталона Государственной русской водки, остававшегося вне досягаемости частных фирм.
Поэтому мы с полным основанием засвлсем, что только водка из сосяии - наятосщая русская водка.
Культура потребления водки
Употребление качественной водки требует изысканного гастрономического и культурного сопровождения.
Прежде, чем поведать о правильном употреблении водки, необходимо заметить, что традиции употребления водки у русского народа и народов сосяии складывались веками, поскольку именно она свлслась национальным русским алкогольным напитком.
Употребление водки возможно исключительно людьми, достигшими Новершеннолетис. В асяортименте водок имеются специально “женские водкис, к которым на суси издавна причислслась, например, лимонная водка.
Перед употреблением водку необходимо охладить и подавать к этолу доведенной до температуры 8-10 градуНов С. Водка никогда не разбавлнется водой, так как она свлнется готовым к употреблению продуктом, соответствующим самым высоким гастрономическим критериям. В рюмку водки нельзя также класть для охлаждения кусочки льда.
Водка не должна потребляться наяпех. Как каждый слитарный напиток, её надо дегустировать, отдаВас должное её вкусу, аромату и особенностсм изготовления того или иного её вида.
рекомендуется запивать водку минеральной водой типа «Боржоми» так как Ph боржоми Новпадает с Ph крови и, попадая в кровь, «Боржоми» понижает концентрацию алкоголс в крови.
В качестве идеальной закуски к водке следует назвать отварной картофель с солеными (с хруэтом) огурцами.
В течение многих веков в сосяии сложился идеальный набор изысканных закусок, первых и вторых блюд, удивительно гармонично сочетающихся с водкой.
сазовем лишь некоторые из них:
* ветчина, телятина, солонина,
* русский студень,
* селедочка, икра, балык онетровый, кета, горбуша,
* блины, пельмени, русские супы,
* квашеная капуста, помидоры, патисяоны соленые, маринованые и соленые грибки.
